Patatine fritte si, acrilammide no!
L’ acrilammide è un composto organico dal basso peso molecolare, incolore e solubile in acqua che si forma nei prodotti amidacei durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) temperatura > a 120°C; sostanza tossica, fortemente sospettata di essere un agente mutageno, quindi potenzialmente cancerogeno.
L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero può provocare mutazioni del nostro DNA aumentando il rischio di tumore. Nel 2015 l’Efsa ha dichiarato che è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile, che per un uomo di 60 kg equivale a un microgrammo al giorno di acrilammide, ovvero la quantità che possiamo riscontrare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti. Il parere definitivo Efsa è di forte preoccupazione: tutti in Europa siamo esposti e i bambini, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate, cracker) e del loro modesto peso corporeo, risultano essere i soggetti più esposti a questa sostanza, fino a 10 volte di più rispetto agli adulti.
Un’attenta selezione delle materie prime e delle modalità di cottura può contribuire a limitare la formazione di acrilammide nei diversi tipi di alimenti. Una regola pratica è “Leggera doratura, non bruciatura”. ll contenuto è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura. Fra i principali alimenti imputati vi sono i bordi scuri della pizza, il pane ben cotto e cereali per la colazione.
Il reg. (UE) 2158/2017 che entra in vigore l’11 dicembre 2017 e si applicherà dal 11 aprile 2018 interessa tutti gli operatori del settore alimentare e che producono e immettono sul mercato patatine fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti fritti e patatine chips, patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti da pasta di patate.
Il regolamento individua alcune ‘misure di attenuazione’ da adottare nelle fasi critiche della trasformazione degli alimenti durante le quali si può formare il contaminante:
– controllo delle temperature di cottura (es. 160° – 175° C per le fritture, 180° – 220° C per la cottura al forno dei prodotti a base di patate),
– la temperatura del magazzino per la conservazione delle patate è superiore a 6°C, conservare le patate al riparo dalla luce e mai in frigorifero (il freddo aumenta i livelli di zuccheri e potenzialmente la formazione di acrilamide in fase di cottura).
– preriscaldare l’apparecchio di cottura (forno, friggitrice) alla temperatura corretta compresa tra 180-220°C;
– cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato, non cuocerle troppo a lungo; stessa cosa per la tostatura del pane;
– non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.
