I punti critici di controllo
Se il tuo sogno è quello di aprire un’impresa alimentare, dalla produzione alla somministrazione, alla commercializzazione vediamo quali sono le varie adempienze nelle quali incorrerai.
Dopo la fase di implementazione dell’azienda con il commercialista, iscrizione alla Camera di Commercio (CCIA) e Partita I.V.A., si arriva alle adempienze di carattere igienico-sanitario quale la notifica sanitaria, procedura telematica grazie al portale impresainungiorno.gov.it.
Successivamente alle varie autorizzazioni dovremmo cimentarci a capire quali sono i pericoli da controllare all’interno della nostra impresa attraverso la stesura di un piano di autocontrollo (HACCP). Con il termine Haccp (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei pericoli e punti di controllo critici) andiamo ad indicare un insieme di procedure, dedicate a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.
L’Haccp venne ideato negli anni ’60 per il programma spaziale statunitense Apollo con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio. L’Haccp venne poi negli ’90 introdotto in Europa con la Direttiva 1993/43/ CEE e recepita in Italia con il D. Lgs. 155/97, e sostituita successivamente dal pacchetto Igiene nel 2004, che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA).
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutti gli operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore e la vendita on-line.
La stesura del piano di autocontrollo si basa su 7 principi:
- Individuazione ed analisi dei pericoli (chimico, fisico, microbiologico)
- Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo)
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione
E tu, hai individuato il tuo punto critico di controllo?