Celiachia e glutine

Potrebbe capitare di dover servire soggetti celiaci, ovvero persone che hanno un’intolleranza alimentare permanente al GLUTINE: significa che, anche in quantità minime, questa sostanza non può essere assunta dal soggetto perché gli può provocare seri danni distrettuali (all’intestino) che sistemici (all’organismo in generale). Il glutine può essere presente in molti ingredienti e perciò è richiesta la massima attenzione alla preparazione dei cibi da parte del cuoco ed all’organizzazione della cucina stessa. Vediamo insieme quali sono le farine utilizzabili e quali sono le regole per una cucina senza glutine.

Gli alimenti privi di glutine sono contraddistinti dalla spiga barrata, simbolo registrato di proprietà dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC – www.celiachia.it) e ne sono destinatari tutti quei prodotti per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei celiaci sia attraverso controlli eseguiti sul ciclo produttivo che sui prodotti stessi; il contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm (parti per milione) secondo quanto indicato dall’Associazione e da Ministero della Salute.

 

 

REGOLE PER LA CUCINA

 

  • Verificare gli ingredienti utilizzati in termini di purezza ed assenza di glutine, prediligendo i prodotti freschi a quelli conservati;
  • Stoccare i prodotti privi di glutine in confezioni chiuse ermeticamente, dedicandovi un’area del magazzino chiaramente identificata da appositi cartelli;
  • Lavare accuratamente le mani prima di venire in contatto con utensili o alimenti necessari alla preparazione dei pasti per celiaci e sanificare sempre superfici ed utensili già usati per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. pasta). E’ comunque fortemente raccomandato utilizzare piani di lavoro, pentole, contenitori ed attrezzature (soprattutto se contenenti fori come scolapasta o colini) da destinare esclusivamente alla preparazione degli alimenti senza glutine;
  • Pianificare il lavoro, programmando una separazione fisica e temporale delle lavorazioni che preveda ad inizio giornata la produzione dei prodotti senza glutine;
  • Utilizzare solo asciugamani in carta monouso;
  • Utilizzare un grembiule pulito e riposto in armadio chiuso o, preferibilmente, grembiuli monouso;
  • Usare fogli o teglie d’alluminio su piastre e superfici (es. base del forno) che possono essere contaminate;
  • Cucinare la pasta dietetica con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale ed utilizzando uno scolapasta esclusivo;
  • Lavare le stoviglie separatamente, utilizzando guanti e spugne ad uso esclusivo;
  • Riporre le stoviglie e gli utensili riservati ai pasti senza glutine in contenitori ed armadi chiusi, separati e chiaramente identificati. Per evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti, occorre avere le seguenti attenzioni:
  • Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite;
  • Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento;
  • Non maneggiare cibo con mani infarinate ed evitarne il contatto con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) già utilizzati per cibi non permessi al celiaco;
  • Evitare la lavorazione del cibo in ambienti ad elevato rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell’aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano;
  • Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;
  • Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati; usare olio di un solo seme (arachide o girasole, ad esempio) e non olio di semi vari;
  • Non utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple o in una stessa pentola in cui sia presente pasta o vi sia stata;
  • Evitare l’uso dei prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali) e che siano privi di etichettatura;
  • Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti “alimenti naturali”;
  • Preparare il caffè con una macchina distinta da quella con cui viene preparato il caffè d’orzo.

 

Fonti:

asl2liguria.it

http://salute.regione.emilia-romagna.it/documentazione/materiale-informativo/celiachia.pdf

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