Sushi si, ma sicuro!
Sushi e pesce crudo: sempre più apprezzati sulle nostre tavole, ormai hanno conquistato il palato degli italiani! Con l’introduzione nelle diete occidentali di preparazioni come il sushi, il sashimi e la comparsa di locali che offrono questo tipo di cucina, il consumo di pesce crudo è decisamente aumentato. Diventato più che una moda, alla portata di tutti.
Ma quanto è sicuro mangiare il pesce crudo?
Osservare le norme igieniche è una regola per tutti gli alimenti, ma per i prodotti del mare la soglia di attenzione deve essere un po’ più alta.
Se vi trovate di fronte ad un piatto di tartara al salmone, carpaccio, sushi e sashimi, pensate che ciò che state per assaporare sia pesce fresco? Non vi sbagliate! Sappiate però che tutto il pesce crudo è stato per almeno 24 ore a -20° di temperatura nella cucina del ristorante o sushi bar in cui vi trovate.
Si chiama abbattimento della temperatura: questa procedura serve per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare le larve di Anisakis (un parassita che si insinua nelle interiora dei pesci) che, se ingerite dall’uomo, possono provocare dolori addominali, vomito, se non, addirittura, perforazione dello stomaco e shock anafilattico.
Nel 2004, l’Europa ha messo le cose in chiaro, con il Regolamento CE 853/2004 che obbliga chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo. Non dobbiamo confondere il pesce congelato o surgelato con quello abbattuto: consumare pesce congelato (portato a temperature di circa -5/10 °C lentamente) o surgelato (portato velocemente a temperature di -18 °C) non assicura l’eliminazione del parassita come l’abbattimento.
Ristoranti e sushi bar si sono quindi muniti dell’abbattitore, uno strumento (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente, il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura. Solo con questa procedura, si distruggono le larve!
È importante quindi che un prodotto destinato al consumo crudo provenga da filiere controllate durante tutte le fasi di lavorazione.
