Alimenti: le domande più frequenti in alcuni esempi pratici
PRODOTTI DELLA PESCA CONGELATI, LA DATA DI SCADENZA LA STABILISCE IL RISTORATORE.
Come si stabilisce la data di scadenza di un prodotto della pesca congelato dal ristoratore?
La data di scadenza di un prodotto della pesca congelato presso un ristorante viene stabilita dal ristoratore stesso. Non esistono norme di legge che determinano quale sia. Presso l’operatore del settore alimentare devono essere comunque disponibili le procedure scritte riportanti le modalità tramite le quali vengono acquisite le informazioni per stabilire i criteri relativi alla vita commerciale del prodotto congelato.
I prodotti della pesca che vengono congelato in loco devono essere identificati con le seguenti informazioni (facilmente comprensibili da tutti gli operatori dagli addetti alla preparazione):
- Nome del prodotto alimentare congelato (es.: sgombro, tonno, salmone, ecc.)
- Data di congelamento: che di norma coincide con la data del DDT (documento di trasporto)
- Data di massimo consumo (data di scadenza)
- Temperatura di conservazione
Per quanto riguarda i parametri da tenere in considerazione circa la vita commerciale di un prodotto congelato, occorre precisare che gli alimenti si ritengono congelati quando sono mantenuti a temperature sufficientemente basse da causare il passaggio allo stato solido della maggior parte dell’acqua in essi contenuta. Anche se per assicurare una buona qualità degli alimenti congelati è raccomandabile mantenerli a temperature non superiori a -10°C. Temperature più basse ne permettono il prolungamento della conservazione in condizioni ottimali.
Si rammenta che per legge devono necessariamente essere congelati i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi (sushi), a meno che gli stessi non vengono forniti dopo aver già subito il processo di risanamento e che tale processo sia debitamente certificato da chi l’ha effettuato. Il congelamento va visto, in questo caso, come attività di bonifica da eventuali parassiti presenti. Il prodotto deve essere portato alla temperatura di -20°C per almeno 24 ore. Una volta scongelati, tali prodotti, non possono essere ricongelati.
Fonte: Gianluigi Valsecchi – Dirigente Medico Veterinario, Ats Brianza.
UNA “ENOTECA CON LABORATORIO DI GASTRONOMIA FREDDA” PUO’ PREPARARE SOLO PRODOTTI CHE NON NECESSITANO PROCESSI DI COTTURA
Un’attività in possesso di autorizzazione come Enoteca con laboratorio di gastronomia fredda, nel proprio laboratorio, può preparare un infuso di genziana con materie prime regolarmente acquisite da altri fornitori, per servirlo ai propri clienti?
L’esercizio in questione, essendo autorizzato per la sola gastronomia fredda, può preparare esclusivamente prodotti che non prevedono processi di cottura. L’unico ausilio ammesso è una piastra elettrica o un ausilio equiparabile. Se l’infuso, viene preparato con l’utilizzo di un bollitore o la preparazione avviene a freddo si può ritenere possibile, se invece, viene preparata con una attrezzatura diversa dal bollitore l’operazione può essere ritenuta non possibile.
Fonti: Paolo Patruno – Avvocato Legislazione degli alimenti
COME DISPORRE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI IN UNA CELLA FRIGORIFERA
In una cella frigorifera, come devono essere disposti alimenti diversi, in modo da mantenere le idonee temperature di conservazione?
Per una buona resa del frigorifero, è importante non sovraccaricarlo con eccessive quantità di prodotti. Bisogna inoltre controllare le guarnizioni in gomma delle aperture, non si devono introdurre in frigorifero recipienti di vetro o acciai caldi, poiché si formano condense che vanno a sgocciolare sugli altri alimenti contaminandoli e possono determinare un innalzamento delle temperature di conservazione.
Gli alimenti caldi vanno riposti in dei contenitori prima di essere stoccati nel frigorifero, per evitare fattispecie di condense, come sopra descritto. Non si devono, inoltre, introdurre in modo promiscuo alimenti che possono contaminarne altri (es.: alimenti crudi insieme ad alimenti pronti al consumo), si devono separare i prodotti finiti dalle materie prime o, in alternativa, proteggerli con coperchi a tenuta o pellicole per alimenti. Può esserci contatto tra alimenti solo se questi sono confezionati. Non devono inoltre entrare in contatto salumi e formaggi, carni rosse e carni bianche, carni e formaggi, salumi e verdure.
Fonte: Gianluigi Valsecchi – Dirigente Medico Veterinario, Ats Brianza.
SHOW COOKING IN FARMACIA
Una farmacia decide di creare un ambiente separato dall’area vendita, ma comunicante, ove vengono esposti alimenti dietetici e speciali. In questo ambiente, con cadenza mensile si vogliono organizzare eventi di cucina dimostrativa operata da personale esterno specializzato, che raggiunge il sito portando tutto il necessario per la preparazione, sanificato a monte in altro luogo. In questo ambiente è stata realizzata un’isola costituita da un piano lavabile con lavabo, un modulo di cottura a induzione ed un fornetto, mentre non vi è cappa o un sistema di ventilazione dei fumi di cottura. Essendo un’attività a carattere non continuativa e essendo solo a scopo dimostrativo, esistono deroghe alle normative vigenti in materia di strutturazione locali? Sono necessari cappa di aspirazione, ambiente separato ed altri eventuali accorgimenti? Tale attività deve essere segnalata ella Scia e nel Manuale Haccp?
Per quanto concerne gli aspetti legati all’edilizia i Piani comunali sulla somministrazione esentano una simile attività dal proprio ambito di applicazione. Relativamente alle dotazioni dei locali è necessario riferirsi ai Piani locali relativi alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.
In relazione all’applicazione delle norme in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, invece, l’attività in questione, svolgendo peraltro vendita continuativa di alimenti, rientra nel campo di applicazione sia del Reg. (CE) 178/2002 ce del Reg. (CE) 852/2004.
Fonti: Paolo Patruno – Avvocato Legislazione degli alimenti
